04.02.2014

La cuisine centrale dévoile son savoir-faire

millas, UDSIS, cuisines, écoles, marcel mateu, damienne beffara► Photo de famille autour d’Hermeline Malherbe.

Dernièrement Nicolas Nègre, directeur de l’UDSIS (Union départementale scolaire et d’intérêt social) et ses collaborateurs, accueillait Hermeline Malherbe présidente du conseil général, Marcel Mateu conseiller général, et le maire Damienne Beffara pour la présentation des voeux au personnel.

«Éducation au goût, qualité des produits cuisinés, équilibre et sécurité alimentaire, tel est le leitmotiv journalier de la cuisine centrale, rappelait son directeur. L’unité, inaugurée en 2003 avec 2 500 repas élabore aujourd’hui 7000 repas quotidiens, distribués dans les restaurants scolaires et emploie vingt-six personnes ».

Les visiteurs ont découvert les installations et compris le système de la liaison froide en restauration grâce à Nicolas Nègre, servant de guide et décrivant les étapes où est élaboré avec soin le contenu des assiettes des enfants, provenant principalement des producteurs et éleveurs locaux.

A la fin de la visite, le personnel s’est retrouvé pour la traditionnelle cérémonie des vœux où la présidente les a remerciés pour leur implication journalière, la qualité du service rendu à tous les échelons de la chaîne de la fabrication à la distribution. « Pour nombre d’enfants, il s’agit bien souvent du principal repas équilibré de la journée, précisait-elle. Grâce à la qualité du service rendu, le nombre de repas est en continuelle augmentation, aussi ne pouvant pousser les murs, une étude est en cours pour la création d’une antenne sur les hauts cantons, en Cerdagne-Capcir ».

02.12.2011

Les repas des cantines préparés avec soins

C'est à la cuisine centrale que les menus des 6000 repas distribués dans les cantines scolaires du département sont préparés.

millas,restauration scolaire,udsis,nicolas nègre,hermeline malherbe,françoise bigotte,damienne beffar,régis vidal,liaison froideNicolas Negre et Regis Vidal.

Éducation au goût, qualité des produits cuisinés, équilibre et sécurité alimentaire. Tel est le leitmotiv journalier de la cuisine centrale de Millas. L'unité, inaugurée en 2003, élabore 6 000 repas par jour, distribués dans les restaurants scolaires. Dernièrement, Nicolas Nègre, directeur de l'UDSIS (Union départementale scolaire et d'intérêt social) et ses collaborateurs accueillaient Hermeline Malherbe, présidente du conseil général, Françoise Bigotte, conseillère générale, Damienne Beffara, maire et une délégation de parents d'élèves.

De la Sécurité...

Les visiteurs ont pu découvrir les installations et comprendre le système de la liaison froide en restauration grâce à Régis Vidal, le chef de cuisine, servant de guide et décrivant les étapes où est élaboré avec soin le contenu des assiettes des enfants, provenant principalement des producteurs et éleveurs locaux. Les étapes à la réception puis à la transformation des produits sont extrêmement contrôlées. "Dès la réception de la marchandise, avec la traçabilité du produit, la sécurité sanitaire est renforcée", explique Régis Vidal, le chef de cuisine. "Les aliments stockés et séparés par lots vont ensuite être cuisinés. Ce n'est qu'après cette étape qu'intervient la liaison froide. La préparation étant refroidie rapidement de 63 °C à 10 °C".

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... à la qualité

A la sécurité alimentaire s'ajoute la qualité des produits. Interrogé par les parents d'élèves et les élus, le directeur de l'UDSIS annonçait que 92 % des produits utilisés proviennent de la région. Pour le département, il s'agit essentiellement de la viande et des fruits et légumes. Les produits "bio" représentant 13 %. Par ailleurs, offrant des repas à thème, bio ou divers, les papilles des enfants sont sollicitées. En effet, l'objectif de la restauration collective est de préserver la santé de tous les petits demi-pensionnaires avec des repas variés, équilibrés et savoureux, en offrant à chacun un repas composé d'un hors-d'oeuvre (crudités, charcuterie, feuilleté…), d'un plat principal protidique (viande, volaille, poisson) accompagné en alternance de légumes verts ou de féculents, d'un laitage, d'un dessert pâtissier ou d'un fruit. Il s'agit d'éduquer le goût des élèves, de valoriser le patrimoine culinaire et de promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle. Et c'est à l'occasion d'échanges comme celui-ci, entre les multiples acteurs, que peut être mise en avant cette trilogie. Une belle initiative.
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